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【推荐】浙江金华品食药膳与山野对话1绵参属

时间:2022/12/10 00:55:32 编辑:

浙江金华:品食药膳 与山野对话

吃是人生的第一大事,但似乎还没有一个国度如中国这般,将灶台与乡土如此紧密相连──自神农尝百草以来,药食同源,试出的何止是药,还有生长在华夏大地上的******野菜。

金华市磐安县是“药材之乡”,药膳早年就有,但皆为流落街头的“编外”之食。近年来,当地政府将生态旅游作为“一号产业”,组织农家乐设擂比武,参赛选手烹饪两道药膳:一是用半只鸡、15味药材,烧一只鸡馔;二是自选食材和药材,露一手绝活。摆台摆了6年,杜仲煨猪腰、黄精焖肘子、天麻炖鱼头等20多只药膳脱颖而出。

在磐安,药食兼用的野菜有多少?虽不曾听人说起,但我清楚记得,山里孩子对话山野是从野菜开始的——认识一株野菜,就像结交了一个朋友。时至今日,我离乡别土已近40年,父辈那种“糠菜半年粮”“葛衣当早稻,野菜食到老”的艰辛依然记忆犹新,以致一口气就能说出几十种曾经度荒救命的野菜名字。

野菜是普通的药膳,入口为食,入体为药。“药,治病草。”“菜,草之可食者。”《说文解字》如此解释“药”“菜”与人体生命之关系。

“三月三,荠菜赛灵丹。”荠菜清肝明目,中和脾胃、止血降压。产妇把它剁碎挤出汁水,拌和奶水喂养,可去婴儿胃火,长大了不得胃病。越地民俗,春节吃晒干马齿苋,曰“安乐菜”。《本草纲目》说“马齿苋元旦食之,解疫气”。李时珍的说法是有来源的,因为从唐代开始,马齿苋就赢得五行草和长命菜的大名,孟诜的《食疗本草》还说马齿苋功能非凡,可延年益寿、明目、止痢疾、打虫、治腹痛等。

至于“三月的茵陈、四月的蒿,五月六月当柴烧”的艾蒿,越地百姓似乎比马齿苋更为稔熟。端午时节,人们将艾草割来,别在门楣上防虫辟邪。而在端午之前,越地百姓则掐其嫩头,捣碎取汁,调和糯米粉,制成清明馃。要不,摘其嫩叶,淖过炒蛋,山野之味浓烈。

艾是“神草”。《尔雅·翼》说:“庶草治病,各有所宜,惟艾可用炙百疾。”“岁或多病,则艾生之,亦天预备以救人尔。”艾叶煮蛋,散寒除湿,温经止血,是古老的民间偏方。磐安温泉山庄有一只药膳叫“元胡鸡蛋”,是今年推出的新品,其灵感是否源于艾叶煮蛋?

贴过秋膘,还要冬补。“冬令进补,开春打虎。”再不讲究的人家,也免不了要割上一刀条肉,或者买两斤仔排,提一副大肠,洗一洗、剁一剁,起个锅儿或慢煨或细炖,把个冬天煮得直冒营养。稍微讲究些的人家,花头经更多,灶头的汤汤水水皆有菜谱可寻,像当归黄芪炖乌鸡,冰糖银耳煨猪蹄,玉竹沙参老鸭煲……林林总总,花样百出。

不过,药膳虽然滋养身体,但由于心理、口感等原因,并不见得人人喜欢。譬如,知名美食家、电影人蔡澜便直言最不爱吃药膳,“因为美味仅存于胆固醇颇高的角落”。当然,这仅仅是蔡先生的个人偏好,就像他嗜食猪油一样。

而“有病治病,无病健体”,也不过是食客的一厢情愿。药膳既然“寓医于食”,就得因症、因人用膳,因时、因地而异──小儿体质娇嫩,选料不宜大寒大热;老人多肝肾不足,用料不宜温燥;孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品……凡此种种,皆需专家指导、专门配方。然而,无论是饭店***家,还是食客自身,随意而为者不在少数。

药膳,是药又不是药。吃与不吃,说到底是一种情感的把握、意愿的坚守。诚如汪曾祺先生所说,中国幅员广阔,饮食各具特色,一方水土,一方风味,瓜果蔬菜,山珍海味,酸甜苦辣,都能品尝一点,可丰富人生阅历。

孟诜、李时珍的伟大,在于把药物、植物分门别类,道出了人与自然之间相互依存、相互照拂的和谐关系。

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